ジャムやコンフィチュールのあれこれ

ラテール洋菓子店のパティシエ本田さんが現在フランスに研修滞在中なんですが
先日花梨のジュレのレシピを送ってくれました

転載可ということで、折角ですからこちらにジュレのレシピを載せます。

花梨のジュレ

日本でも花梨はこの時期見かけますが、ここ、フランスでも花梨が収穫できます。
日本では、喉に良いと、薬効的なイメージですが、
フランスでは、この花梨を使って、ジュレを作ります。

花梨には、ペクチンがたくさん含まれていて、良いジュレがとることができます。
私の住んでいるお家にはたくさんのフルーツ、
りんごや洋梨、すもも・・そして花梨も実ります。

マダムが花梨を分けてくれました。
もちろん、無農薬の木なりの完熟の花梨です。とっても贅沢です！！
花梨のジュレに私も挑戦してみました。

まず、花梨のまわりについている綿のような繊維をきれいな布でふきとります。
そして、水できれいに洗って、４等分に切ります。
（皮はそのまま）芯と種は丁寧に取り除きます。
ちょっと中が茶色くなっていても大丈夫です。
傷んでいるところだけ、きれいに取り除いておきます。
水にこの下処理した花梨をひたして、弱火で果肉が柔らかくなるまで煮ます。
手で押してぐにゅっとするまで、しっかり火を通します。


目の細かいシノワで、ジュースと果肉に分けます。
（この時、絶対に押さないこと。押すと出来上がりが濁ってしまいます）
４時間位かけて、ジュースが自然に落ちるのを待ちます。
取れたジュースに同じ量の砂糖を加えます。
（このお砂糖は減らすとかたまらないので、減らさないこと）
これを、お砂糖が溶けるまでは弱火で、溶けたら強火で火にかけます。
かきまぜながら火を入れていきます。

段々ピンクになっていきます。お皿にちょっとだけとって、
ぷりっと固まるまで煮詰めます。沸騰してからだいたい１５分から３０分位はかかります。
火の強さによっても時間は変わってきます。きれいに殺菌したビンに詰めます。

固まっているのがわかりますか？こんなにぷりっとします。
このまま食べてもいいし、ペクチンの少ないフルーツと組み合わせてコンフィチュールにしたり、
刻んでアイスに散らしたり（色がとてもきれいなので）
ここ、アルザスでは、フォアグラのテリーヌに添えて食べたりします。
私はりんごのスライスと組み合わせてコンフィチュールにしたり、
洋梨とカネルと組み合わせてコンフィチュールを作りました。
花梨の完熟度によっても味が変わります。

レシピ
花梨　　１ｋｇ
お水　　２リットル
お砂糖　取れたジュースと同じ量