ゆず茶ってジャムなの？
ファームフィールドトリップでは、今回韓国発で、はやりのゆず茶とやらを、「国産」で作ってほしい！という特産品開発の依頼を受け、ホームセンターで売られているゆず茶とやらを参考に、作ってみました。
で、ゆず茶とゆずマーマーレード、ゆずハチミツ漬けとの違いとは如何に？
まず原材料が、色々使ってある。特に、セルロースが入ってるのに注目。これで、増量してるのかな？
あと、ゆず茶の場合、ゆずのはちみつ漬けとは違い、砂糖も加えてあります。
マーマレードだと 材料 ゆず 砂糖 （酸味料としてクエン酸とか ペクチンは多いので普通添加しない、かなり硬めに仕上がる）
ゆずハチミツ漬けだと 材料 ゆず はちみつ（ゆずを生か、お湯で煮て苦味を薄めて、ハチミツを加える。酵素の働きが変わるので、基本的に加熱はしないかなりとろとろ）
ゆず茶
製造案１
ゆずのエキスにセルロースと糖を加え酸味料を加えたジャム状のものにゆずのはちみつ漬けを加える
この場合ゼリー化したゆずジャムにゆずハチミツ漬けを合体。ゆずの生の風味と、ハチミツの風味は生きると思う。ゆずジャムの硬さで、製品全体のとろみ具合は調整可能
製造案２
ゆずのマーマレードをつくり、それにハチミツを加える。
この場合、ゆずは加熱されるので生の風味は殺される、ハチミツの風味は生きるはず
とろみ具合は、ハチミツの量で調整するか、酸味料でペクチンのジャム化を促し調整
とまあ大きく2つに分けられる
１ はちみつ漬けに、ジャムを加えるか
２ ジャムにハチミツを加えるかのちがいだよね
風味的には １だと思うが、加えるジャムがいかにもまがい物っぽい
われわれとしては、ジャム作りをしてるので２だよな
ということで、この線で作ってみることにする
ゆずは、メンバーの市川農園の庭先でほったらかしにしてある。ほったらかし無農薬ゆず
肥料もやってないから、きちんと認証をとれば、有機栽培のゆずということになるな
でもまあそういうことの為につくってるのではないので「ほったらかしゆず」が原料
砂糖は、北海道のビートグラニュー糖をつかう。
ビートは砂糖大根、カブみたいだけどほうれん草の仲間に近い
ビート糖を使うメリットは、国産であることと、極陰の体を冷やす糖類にあって、寒いところで取れるしかも根っこで育つ糖なので、まあ陽に近い糖だからだろうか、
でも、マクロビオティク的な見地から言っても、精製してるんだから、けっしてほめられるもんではないよね
まあ果物自体が、陰性の食べ物なんだから、体を暖めるなんていえるかどうか
でも気休めでも
冬に身をつけるゆずで、寒いところで地中に実をつけるビート糖を使うことで少しでも冬の食べ物らしくしたいのだ。
あとハチミツは国産蜂蜜。本当は南アルプス産の蜂蜜が良かったのだが、今回は量も確保できないし、価格も折り合わないので、国産百花蜜を使用。
瓶の大きさは、お湯で溶かして飲むスタイルから、いつもの140ｍｌのジャム瓶ではあっという間に終わってしまうので、倍の280ｍｌのサイズ瓶にする。
これで、価格的には、350ｇ〜500ｇサイズの韓国産ゆず茶と大体同程度か少し安いくらいの
価格設定で販売できるようにコスト計算。
まあNPO価格だからなんとかなるんじゃないといういつものようなおおまかなどんぶり勘定
赤字にはならないように気をつけて製造開始することにしたのだった。
