ジャムやコンフィチュールのあれこれ

ジャムのあのトロッとしたゼリー化した状態は,

くだものに含まれる食物繊維の一種であるペクチンの働きによります。

ペクチンが、酸性状態の時に糖分と、結びついて、熱が加わると、くだものはゼリー化するんです。

ですから、ジャムがゼリー化するには

くだものの成分の中に

ペクチンが一定以上含まれていて。

糖度があり

ｐｈが３．２〜３．５くらいの酸性になっている時に

加熱すると

トロッとしたジャムになります。

くだものに含まれるペクチンの量は、くだものの種類によっても

また、そのくだものが未熟なのか、過熟なのかによっても違います。

未熟な果実の中では、ペクチンは、細胞壁の材料であるセルロースと結びつき

水に溶けない形になっています。これがプロペクチンといいます。

このプロトペクチンが、くだものの成熟と共に、水溶性のペクチンに変化します。

さらに過熟になると、水溶性ペクチンはペクチン酸に変化します。

ペクチンやプロトペクチンは、ゼリー化しますが、ペクチン酸は

ゼリー化しないので、

一般的には過熟なものよりも、やや未熟な果実のほうがジャムに適しているということになります。