ジャムやコンフィチュールのあれこれ

2006年12月04日

ゆず茶作りました。今年のレシピです。

ファームフィールドトリップのゆずはちみつ「韓国風ゆず茶」のレシピ 材料　ゆず　５０ｋ 　　　　ビートグラニュー糖２５ｋ　はちみつ１０ｋ
	ゆずを洗います。
	ゆずに切れ目を入れて、皮と実をわけ、実は鍋で加熱し柔らかくします。 やわらかくなったところで取り出し、パルパーフィニッシャーにかけ裏ごし、ゆずペーストを作ります。 （家庭なら煮込んだあと、目の細かいざるかシノワで裏ごしすればいいです） 皮は、綺麗な部分だけを取り出し、細かく刻みます。
	皮は苦いので、沸騰したお湯の中にくぐらせ、苦味を取ります。 その後取り出しておきます
	ペースト状にしたゆずに、ビートグラニュー糖を、加え、蒸気を全開放、 強火で一気に煮詰めてゆきます。 ある程度とろみが出た段階で、 刻んでおいたゆずを加えます。
	煮詰めたゆずを冷ましてみて、ちょっと固めかな、というくらいで火を止め、ジャムベースの糖度を見ます。 今回はお湯で溶いて飲むタイプのものですから、糖度は高めに、５５度以上を目安に。糖度をあげておけば、常温でふたを開けておいても長持ちします。５５度以下なら冷蔵庫に入れておかないとすぐ痛んじゃいます。 はちみつを加えます。蜂蜜は酵素を含んでいますので、ハチミツを投入したあとは火を加えないほうがいいです。
	出来上がりのゆず茶です。３ヶ月くらいで、色がくすんできちゃいますが、成分は変わりません。 マーマレードとして食べても美味しいですが、やはり冬はお湯に溶かして飲むのが一番暖まりますよ。

投稿者 axono : 19:52 | コメント (0) | トラックバック

2006年11月10日

ファームフィールドトリップ　リンゴジャムのレシピ

秋も深まり、りんごの美味しい季節になってきました。

私ら南アルプスファームフィールドトリップでも、毎年
「めいくマイジャムりんご」りんごジャム作り体験をやってます。

仲間のI&Iフルーツの減農薬ふじを使って、酸味にはレモンの替わりに地元山梨で取れる
ゆずを使います。

今年は11月25日の土曜日に開催しますので、よろしければご参加下さいね

さて。ではファームフィールドトリップ風りんごジャムのレシピを公開！

りんご　５０kg　
グラニュー糖　りんごの糖度を確かめながら　糖度45％を目標に5ｋ〜8ｋぐらい
ゆずペースト　１ｋｇ

１．りんごを洗います。

２．リンゴの皮を剥きます。リンゴの皮剥き器とかがありますのでそれを使うと
　　早いし楽しいです。
ちなみにわれわれはここの製品を使ってます



（プロも使用する手動式オレンジピーラー軽い力で皮がむけます。）

３．皮にゆずのペーストを加え小鍋で煮ます。綺麗な色が出てきます

４．リンゴを適当に切り、鍋で１０分くらい煮込みます

５．煮てある程度柔らかくなったりんごに残りのゆずペーストを加え
　　パルパーフィニッシャーにかけ、裏ごしします。
　　裏ごしする事で、種が取り除けます。
６．裏ごししたりんごのペーストを鍋に戻し、糖の全量を加え一気に加熱します。
７．かき混ぜながら浮いてきたアクを丁寧に取り除きます。
８．２０分くらいかき混ぜ、アクが出てこなくなったところで、別鍋で煮た皮から出た汁を
　　加えます。
９．ジャムのとろみ具合を確認します。小さな小皿をあらかじめ冷蔵庫に用意します
１０．ジャムを一部すくって、小皿に垂らします。
１１．ジャムが、小皿の上で。すこしドロットしていたら、取り出します。
　　　あら熱を取ると完成！
１２．出来たジャムを充填器に移して、ビン詰めし、蒸気殺菌器にかけます。
１３．蒸気で殺菌したジャムを冷蔵庫に移し、熱を取ります。
１４．ラベルを貼って出来上がりです。

投稿者 axono : 12:53 | コメント (0) | トラックバック

2006年10月30日

花梨のジュレ（ゼリー状のかりんジャム）

ラテール洋菓子店のパティシエ本田さんが現在フランスに研修滞在中なんですが
先日花梨のジュレのレシピを送ってくれました

転載可ということで、折角ですからこちらにジュレのレシピを載せます。

花梨のジュレ

日本でも花梨はこの時期見かけますが、ここ、フランスでも花梨が収穫できます。
日本では、喉に良いと、薬効的なイメージですが、
フランスでは、この花梨を使って、ジュレを作ります。

花梨には、ペクチンがたくさん含まれていて、良いジュレがとることができます。
私の住んでいるお家にはたくさんのフルーツ、
りんごや洋梨、すもも・・そして花梨も実ります。

マダムが花梨を分けてくれました。
もちろん、無農薬の木なりの完熟の花梨です。とっても贅沢です！！
花梨のジュレに私も挑戦してみました。

まず、花梨のまわりについている綿のような繊維をきれいな布でふきとります。
そして、水できれいに洗って、４等分に切ります。
（皮はそのまま）芯と種は丁寧に取り除きます。
ちょっと中が茶色くなっていても大丈夫です。
傷んでいるところだけ、きれいに取り除いておきます。
水にこの下処理した花梨をひたして、弱火で果肉が柔らかくなるまで煮ます。
手で押してぐにゅっとするまで、しっかり火を通します。


目の細かいシノワで、ジュースと果肉に分けます。
（この時、絶対に押さないこと。押すと出来上がりが濁ってしまいます）
４時間位かけて、ジュースが自然に落ちるのを待ちます。
取れたジュースに同じ量の砂糖を加えます。
（このお砂糖は減らすとかたまらないので、減らさないこと）
これを、お砂糖が溶けるまでは弱火で、溶けたら強火で火にかけます。
かきまぜながら火を入れていきます。

段々ピンクになっていきます。お皿にちょっとだけとって、
ぷりっと固まるまで煮詰めます。沸騰してからだいたい１５分から３０分位はかかります。
火の強さによっても時間は変わってきます。きれいに殺菌したビンに詰めます。

固まっているのがわかりますか？こんなにぷりっとします。
このまま食べてもいいし、ペクチンの少ないフルーツと組み合わせてコンフィチュールにしたり、
刻んでアイスに散らしたり（色がとてもきれいなので）
ここ、アルザスでは、フォアグラのテリーヌに添えて食べたりします。
私はりんごのスライスと組み合わせてコンフィチュールにしたり、
洋梨とカネルと組み合わせてコンフィチュールを作りました。
花梨の完熟度によっても味が変わります。

レシピ
花梨　　１ｋｇ
お水　　２リットル
お砂糖　取れたジュースと同じ量

投稿者 axono : 01:49

2006年10月05日

ブドウジャムの作り方

秋も深まり、果樹園のブドウも終盤にかかる

今年もブドウのジャムを作ったのだが、
今年のジャムはマスカットべりーAで作った。

私らのレシピは、少したくさんのジャムの作り方のレシピになるからご了承を

ブドウジャムを作るうえで注意しなければならないのは、
ブドウには酒石酸という成分が含まれていて、この酸は、果物の成分のカリウムと
結びついて結晶化してしまうということだ

だから、最初は滑らかなじゃむでも、半年、１年と経つと、何かジャリジャリした
かたまりが、舌に残ってしまったりする。

だから、あまり長期保存しない、使いきれる量を作ったほうが無難。
でも、黒系のブドウで作るブドウジャムって、キレイな紫色になるから欲しくなっちゃうんだよね

さて、ブドウもペクチンが多いわけではないので、私達のレシピでは、ゆずペーストを
使いますが、砂糖とブドウだけでも美味しいジャムは出来ますし
十分に煮詰めれば、砂糖無しのジャムも出来ます（歩留まりは悪いですけどね）

ジュースが沢山できるので、自家用なら、軽くしぼってジュースは飲んでしまったほうが
美味しいと思います。その残りのカスや皮でもおいしいジャムになりますよ

ぶどうジャム
ぶどう　３０kg　軸からはずすと　２５ｋｇくらいになっちゃいます
グラニュー糖　ぶどうの糖度を確かめながら　糖度45％を目標に5ｋ〜8ｋぐらい
ゆずペースト　１ｋｇ

１．　ぶどうを軸から離し、痛んでいる粒は取り除きます
２．ブドウの粒を鍋に入れ加熱します。
３．皮が柔らかくなったら、鍋からボールに降ろし、水を張った鍋にのっけて粗熱を取ります
４．ブドウをパルパーフィニッシャーにかけ、裏ごしします。
　　裏ごしする事で、種が取り除けます。
５．裏ごししたブドウのペーストを鍋に戻し、ゆずペーストと糖の半量を加え一気に加熱します。
６．かき混ぜながら浮いてきたアクを丁寧に取り除きます。
７．３０分くらいかき混ぜ、糖度計で計りながら、糖度が45％を超えるように
　砂糖を加えます、
８．ジャムのとろみ具合を確認します。小さな小皿をあらかじめ冷蔵庫に用意します
９．ジャムを一部すくって、小皿に垂らします。
１０．ジャムが、小皿の上で。すこしドロットしていたら、取り出します。
　　　熱を取ると完成！

投稿者 axono : 23:31

2006年04月02日

いちごジャムの作り方（プレザーブタイプ）

お友達のパン屋さんのお友達のイチゴ農家から、どっさりイチゴが届いた。
イチゴ専門ではなく、夏場は野菜も作っているので、野菜の準備をするために、３月の下旬には、イチゴ畑を片付けてしまうのだそうだ。
ということで、毎日届くイチゴと格闘していたようだが

さすがに疲れたみたい

ジャム作りって、少しなら楽しいかもしれないけど

あんまり沢山あるとげんなりしちゃうかもね

でも私らのレシピは、少したくさんのジャムの作り方のレシピになるからご了承を
今回は粒の形を残したプレザーブタイプ。
イチゴはペクチンが少なめだから、ジュース部分を煮詰めないで
ジュースはイチゴのシロップにして、夏のカキ氷用に使いましょ

いちごジャム
イチゴ　３０kg
グラニュー糖　イチゴの糖度を確かめながら　糖度45％を目標に7ｋ〜１０ｋぐらい
クエン酸　50ｇくらい　色をきちんと保ちたければ　ビタミンC　5ｇ
クエン酸の代わりにレモンでもいいけど、イチゴはペクチンが少なめなので、酸の量は大目のほうが
ゲル化しやすいと思う。

１．　イチゴのへたを包丁でカットします。カットしたらボールに貯めておきましょう。
２．カットしたイチゴにクエン酸またはレモン果汁をふりかけ、砂糖１ｋｇをイチゴにかけてゆきます
３．ボールをラップして、そのまま一晩漬け込んでおきます。
４．翌日になるとボールの底にイチゴジュースが溜まっています。
　　イチゴの実の部分をざるにわけ、糖度を計りましょう
５．イチゴ果汁の糖度が２０度以下なら、少しグラニュー糖を計り、２５度くらいになるように糖を加えます。
６．ジュース部分を加熱し、中の温度が80度ぐらいまで上がるようにします
　　沸騰させてしまうと、果汁に焦げっぽい香りがついたり、風味が落ちます
７．ジュースを瓶につめ、ジャムと一緒に殺菌します
８．果汁を取り除いた残りの部分を鍋に入れ、砂糖と酸を30ｇ一気に加え加熱します。
９．泡立ってきたら、アクをこまめに取り除きます
１０．２０分くらいかき混ぜ、糖度が４０度超えていたら、残りのクエン酸を加え
　　　煮詰めます。煮詰めが足りないと、出来上がりのジャムが白っぽくなります。
１１．ジャムのとろみ具合を確認します。小さな小皿をあらかじめ冷蔵庫に用意します
１２．ジャムを一部すくって、小皿に垂らします。
１３．ジャムが、小皿の上で。すこしドロットしていたら、取り出します。
　　　熱を取ると完成！
そばやうどんもいいけど、

投稿者 axono : 23:58